煲汤也有窍门

以前，广东人爱煲汤喝，现在，上海人也爱上了煲汤。的确，餐桌上有碗热气腾腾、鲜美无比的靓汤，常使人胃口大开，也有利于人体对营养物质的吸收。这里，我们就来教大家一些煲汤的基本技巧。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，很好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，去沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用文火保持沸腾3到4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。煲汤切记一定要文火慢慢地熬，这样可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲的时候火不要过大，以汤处于沸腾状态下为准；开锅后，文火慢炖，火候掌握在汤微微有点开即可。还有，在煲汤的过程中要记住以下五忌———一忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味；二忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美；三忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味；四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑；五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子激烈运动使汤浑浊。

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（责任编辑：zxwq）